Gua bao (panini al vapore cinesi) con tofu marinato {vegan}

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Buon lunedì a tutti! Il post dei gua bao veganizzati di oggi è particolare perché è una collaborazione con la mia amica Chiara di Mangio Quindi Sono, blog onnivoro che sicuramente molti di voi conosceranno (in caso contrario provvedete subito!!). Abbiamo fatto il liceo insieme, siamo amiche da 15 anni e naturalmente ci unisce l’amore – e un po’ l’ossessione! – per la cucina e i props. Chiara crea ricette non solo bellissime ma soprattutto buonissime e bilanciate, e nel corso degli anni ho avuto il piacere di provarne tante, di quelle vegetariane.

Era da un po’ che pensavamo di fare una serie di collaborazioni e finalmente, un paio di settimane fa, ce l’abbiamo fatta! L’idea era di fare due ricette da postare a incrocio ma ahimè la seconda non ci è riuscita benissimo quindi riproveremo, hahaha!

Come noterete la preparazione di questi bao in versione vegan è molto più lunga delle mie solite ricette, anche se in realtà non c’è nulla di difficile, si tratta semplicemente di tanti ingredienti e passaggi. Ho deciso di cogliere l’occasione di cucinare e proporre qualcosa di un po’ più elaborato visto che la cucina di Chiara è ben fornita non solo di strumenti (ad esempio la vaporiera in bambù) ma anche di ingredienti. Spezie quali pepe di Sichuan, salsa piccante sriracha, salsa di soia, aceto di riso, olio di sesamo… che io non tengo in casa perché solitamente non mi servono mentre lei spesso fa piatti dai sapori più orientali.

Ma cosa sono esattamente i bao? I bao sono dei semplicissimi panini cotti al vapore della cucina di street food cinese e taiwanese, ripieni di carne e verdura. Hanno una forma tonda, sono chiusi in alto con un movimento circolare e vengono cotti già ripieni (come i ravioli cinesi ma fatti con l’impasto del pane). I gua bao sono una variante “piatta” in cui il ripieno si inserisce solo dopo la cottura. Tradizionalmente i gua bao si farciscono con pancetta di maiale brasata, foglie di senape indiana sott’aceto, arachidi e coriandolo fresco. Rispetto ai bao tondi, questi ci sembravano più fotogenici!

Abbiamo cercato di seguire la ricetta più fedelmente possibile ma siamo incorse prima di tutto nel problema di reperire la senape indiana. Volevamo comunque usare qualcosa di verde e abbiamo scelto il bok choy (o pak choy), un cavolo cinese dal sapore abbastanza simile alle nostre coste (si trova facilmente nei supermercati e molti mercati), fatto saltare in padella con aglio e olio di sesamo. Invece del maiale io ho usato del tofu al naturale mentre Chiara ha scelto il petto di pollo, cotto nella slow cooker. Entrambe abbiamo però mantenuto tutti gli ingredienti originali per la marinatura!

Se non avete problemi a mangiare carne, andate sul blog di Chiara Mangio Quindi Sono per vedere i suoi bellissimi Bao ripieni di pollo sfilacciato!

GUA BAO (PANINI AL VAPORE CINESI) CON TOFU MARINATO {vegan}
di Marta Giaccone

Ricetta
8 panini/4 persone
preparazione: 30 min, cottura: 40 min, totale: 1 ora 10 min + 1 ora 45 min di lievitazione

Panini
60 ml di latte di soia, tiepido
60 ml di acqua, tiepida
1 cucchiaio di olio di cocco sciolto (o altro olio leggero)
2 cucchiai di zucchero (io ho usato zucchero chiaro di canna)
2 cucchiaini di lievito di birra secco
250 gr di farina 00
1 cucchiaino di lievito in polvere (non vanigliato)
½ cucchiaino di sale

Preparazione

1. In una ciotolina unite latte e acqua tiepidi, olio, zucchero e lievito di birra. Mischiate e lasciate riposare per 10 minuti.
2. In una ciotola capiente setacciate la farina e aggiungete lievito in polvere e sale. Mischiate, quindi versateci sopra gli ingredienti liquidi e mescolate molto bene. Lavorate il composto su una superficie spolverata di farina fino a che non otterrete un impasto liscio ed elastico, circa 5 minuti.
3. Rimettetelo nella ciotola, copritelo con un canovaccio pulito e lasciatelo lievitare vicino a una fonte di calore, ad esempio vicino a un calorifero, dentro il forno spento con solo la luce accesa o al sole, fino a quando non sia cresciuto della metà (ossia non deve diventare proprio il doppio ma quasi). Ci metterà circa 1 ora e mezza. Nel frattempo preparate gli altri ingredienti (vedi sotto).
4. Quando l’impasto sarà pronto, riportatelo sul piano di lavoro e lavoratelo ancora per ridargli una consistenza elastica. Dividetelo in 8 parti uguali e formate 8 palline lisce. Lasciatele lievitare per 15 minuti vicino a una fonte di calore.
5. Usando un mattarello stendete le palline per ottenere 8 ovali, non troppo sottili. Piegateli a metà inserendo un rettangolo di carta da forno per non farle attaccare (vedi foto).
6. Posizionate la vaporiera di bambù, in cui andrete a mettere un pezzetto di carta da forno della stessa forma, sopra una pentola/padella poco più grande riempita di un paio di cm di acqua (se ne mettete troppa andrà ad inzuppare i panini!). Tenete la fiamma medio bassa. Quando l’acqua bolle mettete 2 panini all’interno della vaporiera, coprite e lasciate cuocere per 5 minuti. Dovrebbero essere pronti, controllate che siano lievitati bene.
7. Ripetete con gli altri 6 panini.

Tofu marinato
360 gr di tofu al naturale
2 cucchiai di zucchero (io ho usato zucchero di cocco)
2 cucchiaini del mix delle 5 spezie cinesi*
3 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiaini di aceto di vino
½ cucchiaino di salsa piccante sriracha
3 cucchiai di acqua
2 spicchi d’aglio grattugiati
un pezzetto di zenzero grattugiato
un pizzico di sale

*mix delle 5 spezie cinesi: 1 cucchiaino di ciascuna spezia, macinata: cannella, chiodi di garofano, semi di finocchio, anice stellato e pepe di Sichuan.

Preparazione

1. Unite tutti gli ingredienti (tranne il tofu) in una ciotola di media grandezza e mischiate bene.
2. Tagliate il tofu a fette (8 o 16) e praticate su ciascuna fetta dei leggeri tagli in diagonale (vedi foto). Mettetele nella ciotola, ricopritele di marinatura e lasciatele riposare nel frigo mentre preparate il resto.

Verdura
1 carota
1/8 di cavolo cappuccio bianco
1/8 di cavolo cappuccio viola
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaio di zucchero
1 cespo di bok choy (o altra verdura a foglia verde; tradizionalmente si usa la senape indiana)
1 cucchiaio di olio di sesamo (o altro olio leggero)
2 spicchi d’aglio
sale

Preparazione

1. In una ciotola capiente unite aceto, zucchero e un pizzico di sale.
2. Lavate e pelate le carote. Usate lo stesso strumento per creare dei “nastri” (fettine molto sottili). Eliminate lo strato più esterno dei cavoli e affettateli molto finemente (io uso il pelapatate).
3. Mettete carote e cavoli nella ciotola a marinare nell’aceto per qualche minuto.
4. Preparate il bok choy: staccate tutte le foglie, lavatele e asciugatele.
5. Fate soffriggere l’aglio nell’olio di sesamo in una padella, quando l’olio sarà caldo aggiungete il bok choy e fatelo saltare per un minuto, quindi aggiungete un pizzico di sale, fatelo saltare ancora un minuto e coprite. Lasciate cuocere fino a che inizi ad ammorbidirsi, circa 5 minuti.
6. Trasferite il bok choy in un piatto e usate la padella per cuocere il tofu, nella sua marinatura, per qualche minuto, fino a che il liquido non evapori, controllando che non si bruci.

Topping
una manciata di coriandolo fresco
una manciata di arachidi
salsa piccante sriracha
germogli misti (facoltativo)

Preparazione

1. Lavate, tamponate e tagliate il coriandolo.
2. Sminuzzate le arachidi (la ricetta originale vuole arachidi macinate insieme allo zucchero, che ho deciso di omettere).
3. Per impiattare: aprite con delicatezza i panini (quel tanto che basta!) e mettete qualche foglia di bok choy, poi carote e cavoli, tofu, coriandolo, arachidi, germogli e sriracha (è molto piccante). Buon appetito!!!