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Di ritorno dal mercato dei contadini (ricetta fatta l’anno scorso quando vivevo a Torino), oggi è la volta della scorzonera, chiamata anche asparago d’inverno, barba di becco o barbabuc, un ortaggio da radice che in Italia cresce prevalentemente nella zona di Moncalieri e Nichelino, appena fuori città. La scorzonera e la sua gemella scorzobianca, che si possono trovare in autunno e da fine inverno a primavera inoltrata, fanno parte della stessa famiglia del carciofo, del topinambur e del sedano rapa, infatti il loro sapore è simile. La corteccia, molto scura, va grattata via prima di pelarla. Si può mangiare sia cruda, grattugiata in insalata, sia cotta a vapore, sbollentata o ripassata in padella, magari aggiunta a risotti o a zuppe.
Lo sapevate? Il nome scorzonera ha un’etimologia incerta ma potrebbe derivare dallo spagnolo escorzonera o catalano escurçonera, una specie di serpe velenosa simile alla vipera: si credeva infatti che questa pianta avesse doti curative contro i morsi del serpente.
Mercato dei Contadini
RISOTTO CON SCORZONERA E MENTA {vegan e senza glutine}
di Marta Giaccone
Ricetta
3 porzioni
preparazione: 15 min, cottura: 55 min, totale: 1 ora 10 min (+ 1 ora di ammollo)
200 gr di riso integrale
1 cipolla
2 cipollotti
1 porro
2 gambi di sedano
5 radici di scorzonera
1/3 di tazza/mezzo bicchiere di vino bianco
1 lt (5 tazze) di brodo vegetale
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
sale
una manciata di menta fresca
Preparazione
- Lasciate il riso in ammollo per almeno un’ora.
- Tagliate a cubetti cipolla, cipollotti, porro e sedano. In una pentola scaldate l’olio e fate soffriggere le verdure a fiamma bassa, coperte, per circa 20 minuti. Salate.
- Pelate la scorzonera e tagliatela a rondelle sottili avendo cura di trasferirla velocemente in una ciotola con acqua e limone.
- Aggiungetela nella pentola con gli ortaggi, lasciate cuocere per 5 minuti, poi unite il riso e fate tostare per un paio di minuti, mescolando.
- Versate il vino bianco e fatelo evaporare, mescolando velocemente.
- Aggiungete circa due tazze di brodo vegetale, poco alla volta, man mano che evapora, in modo che il riso sia sempre coperto. Fate cuocere, a fiamma medio bassa, per 35 minuti o fino a che il riso sia cotto. Aggiungete altro brodo se necessario.
- Quando il riso è pronto spegnete il fuoco e aggiungete le foglie di menta sminuzzate.
- Lasciate riposare qualche minuto prima di servire.
